М‘ясні страви на Великдень від Євгена Клопотенка

Джерело: сайт Клопотенка

Український кухар та ресторатор Євген Клопотенко напередодні Великодня, який українці відзначатимуть 5 травня, поділився рецептами м’ясних страв на святковий стіл.

Ковбаса з ліверу

Інгредієнти:

• 700 г курячої печінки;
• 700 г курячих сердець;
• 700 г курячих шлунків;
• 2 цибулини;
• 50 г сала (за бажанням);
• 3 зубчики часнику;
• ½ ч. л. меленого мускатного горіха;
• 1 яйце;
• 1-1,5 ч. л. солі;
• мелений чорний перець за смаком;
• 4 ст. л. рослинної олії;
• 100-150 мл бульйону, в якому варилися субпродукти;
• 1,5 м свинячої оболонки.

Покроковий рецепт

Спершу слід промити субпродукти (по 700 г курячих сердечок, шлунків та печінки). Печінку почистити від плівок. Скласти все у велику каструлю, залити водою та варити до готовності на маленькому вогні, 40-50 хв після закипання води.

Далі варто почистити та порізати кубиками 2 цибулини. Обсмажити цибулю з 2 ст. л. олії до золотавого кольору, періодично помішуючи.

Готові субпродукти відцідити від води (воду не виливайте). Коли субпродукти трохи охолонуть, змішати їх з цибулею та перекрутити на м’ясорубці або кухонному комбайні. Якщо ви будете використовувати сало, його слід додати у м’ясорубку на цьому етапі. Додати до фаршу ½ ч. л. мускатного горіха, 1-1,5 ч. л. солі, перець до смаку, 3 пропущених через прес зубчики часнику, 1 яйце та ретельно перемішати. Додати до фаршу також 100-150 мл бульйону, в якому варилися субпродукти — це робиться для того, щоб фарш вийшов не сухим.

Потім потрібно ретельно промити 1, 5 м свинячої оболонки. Встановити насадку для ковбаси, вдягнути на неї оболонку, кінчик зав’язати і почати поступово начиняти. Зав’яжіть кінчики ковбаси, просто закрутивши оболонку вузликом або за допомогою капронової чи кулінарної нитки. Сформовану ковбасу варто проткнути дерев’яною шпажкою.

Далі потрібно викласти ковбасу у киплячу підсолену воду та варити на середньому вогні 5 хв. Потім витягнути її з води, викласти на застелене пергаментним папером деко. За допомогою тієї ж шпажки, зробити ще більше проколів — це необхідно, щоб повітря вільно виходило.

Наступним кроком змастити ковбасу 1 ст. л. рослинної олії та випікати 25 хв за температури 160 градусів. Подавати гарячою з улюбленим соусом або охолодити та використовувати для бутербродів.

Рокот-крумплі

Інгредієнти:

• 1 кг картоплі;
• ½ ч.л. солі;
• 4 яйця;
• 300 г домашньої ковбаси;
• 3 жовтки;
• 300 г сметани;
• 20 г вершкового масла;
• 100 г бекону.

Покроковий рецепт

Спершу замочіть в холодній воді 1 кг картоплі на 15 хвилин, потім ретельно промийте. Перекладіть картоплю в каструлю, залийте холодною водою, додайте ½ ч.л. солі та варіть 20-25 хвилин під кришкою. Готовність перевірте зубочисткою чи ножем. Злийте воду з картоплі, очистьте її та лишіть холонути. Наріжте кружечками товщиною приблизно 1 см.

Далі закип’ятіть у сотейнику воду, викладіть туди 4 яйця кімнатної температури та варіть 8 хвилин після закипання. Перекладіть яйця в холодну воду, зачекайте доки вони трішки остигнуть, очистьте і наріжте такими самим кружальцями, як картоплю.

Якщо оболонка ковбаси не їстівна, очистьте її. Далі наріжте 300 г ковбаси колечками товщиною 1 см.

Розігрійте духовку до 180 градусів. Віничком вмішайте 3 жовтки в 300 г сметани.

Глибоку форму для запікання змастіть 20 г вершкового масла, на дно викладіть картоплю.

Зверху викладіть яйця та ковбасу, рівномірно розподіливши по формі. Зверху вилийте сметанковий соус.

Зверху щільним шаром викладіть бекон і відправляйте запікатися впродовж 40 хвилин.

Запечена свиняча грудинка

Інгредієнти:

• 1 л води;
• 1 ст.л. солі;
• 1 ч.л. тимʼяну (чебрець);
• 1 ч.л. розмарину;
• 1 ч.л. сушеного часнику;
• 1,3 кг бочка чи грудинки свинини;
• 1 головка часнику;
• 200 мл води.

Покроковий рецепт

У велику тарілку налийте 1 л теплої води, розчиніть у ній 1 ст.л. солі, додайте по 1 ч.л. тимʼяну, розмарину та сушеного часнику. Зачистьте мʼясо, викладіть у тарілку з маринадом. Лишіть маринуватися на 12 годин.

Увімкніть духовку розігріватися до 160 градусів. Дістаньте свинину з маринаду, протріть її паперовим рушником. Очистьте головку часнику та пропустіть її через прес. Змажте часником шматок мʼяса всередині.

Закрутіть мʼясо в рулет і перевʼяжіть кулінарною ниткою.

Загорніть мʼясо в фольгу та викладіть у форму для запікання.

Налийте на дно форми 200 мл води. Запікайте мʼясо 2,5 години за температури 160 градусів, потім зніміть фольгу та випікайте ще 10-15 хвилин за температури 200 градусів.

Зачекайте доки мʼясо охолоне, розріжте його та подавайте.

Біфштекс

Інгредієнти:

• 500 г яловичої вирізки;
• 1 цибулина;
• ½ ч.л. солі;
• 2 ст.л. оливкової олії;
• 1 ч.л. лимонного соку.

Покроковий рецепт

Наріжте мʼясо на 3-4 стейки товщиною близько 1,5 см. Злегка відбийте їх пласкою стороною молоточка. Посоліть ½ ч.л. солі з усіх боків.

Очистьте цибулину, наріжте її півкільцями. Викладіть мʼясо в глибоку миску, зверху викладіть цибулю та видавіть 1 ч.л. лимонного соку. Поставте в холодильник, накривши плівкою, та лишіть маринуватися на 1-2 години.

Дістаньте мʼясо з холодильника, змастіть кожен шматок оливковою олією – на це піде приблизно 2 ст.л. Розігрійте пательню, викладіть на неї мʼясо та цибулю та смажте на максимальному вогні по 2-3 хвилини з кожного боку.

Холодець з курки та свинини

Інгредієнти:

• 500 г свинини  (лопатка або задня частина);
• 6 курячих гомілок ;
• 30 г желатину (порошок);
• 150 мл води для замочування желатину ;
• 2,5 л води ;
• 5 голівок часнику ;
• 4-5 лаврових листів;
• 5-6 горошин чорного перцю;
• 20 г солі .

Покроковий рецепт

Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Загорніть 5 голівок часнику у фольгу – кожну окремо, викладіть у форму для запікання та поставте в духовку на 30 хвилин. Він має стати м’яким.

Зачистьте 500 г свинини від плівок та зайвого жиру. Перекладіть в каструлю, додайте 6 курячих гомілок та залийте 2,5 л води.

Доведіть до кипіння на великому вогні, зніміть пінку, додайте 4-5 лаврових листів і 5-6 горошин чорного перцю. Зробіть маленький вогонь. Курячі гомілки варіть 60 хвилин, а потім дістаньте. Готовність свинини перевірте через 1,5 години. Дістаньте шматочок та розділіть на волокна. Якщо м’ясо м’яке, воно готове.

Всипте в миску 30 г желатину та залийте 150 мл води кімнатної температури. Залиште набухати на 15 хвилин.

Запечений часник дістаньте з духовки, очистьте від лушпиння та перетріть через дрібне сито.

М’ясний бульйон процідіть, щоб він був прозорий, додайте часник та 20 г солі. Спробуйте його, він має бути трішки солонуватим. І поки він гарячий, додайте замочений желатин та перемішайте, щоб він розійшовся.

М’ясо розділіть на волокна та викладайте у тарілки. Залийте бульйоном та залиште охолоджуватися за кімнатної температури. Потім переставте в холодильник для стабілізації мінімум на 4 години, а краще – на ніч.

Шпундра

Інгредієнти

Для шпундри:

• 300 г буряка
• 300 г моркви
• 100 г стебла селери
• 700 г яловичини
• 3 ст.л. олії
• 1 ст.л. томатної пасти
• 200 мл квасу
• 250 мл води
• 20 мл соєвого соусу
• ¼ ч.л. чорного перцю
• 1 ч.л. солі
• ⅓ ч.л. сушеного часнику
• 1 ч.л. насіння кропу
• 1 ч.л. крохмалю
• 50 мл холодної води
• сік 1 лимона
• 300 г цибулевого конфітюру

Для конфітюру:

• 300 г цибулі
• 100 г цукру
• 70 г меду
• 1 ч.л. олії
• 1 ч.л. яблучного оцту

Покроковий рецепт

Вимийте по 300 г моркви та буряка, 100 г селери, очистьте наріжте їх невеликим кубиком. 700 г яловичини зачистьте від зайвих плівок і наріжте більшим за овочеві, але все ще невеликим кубиком.

У глибоку каструлю чи сковорідку налийте 3 ст.л. олії, розігрійте її та обсмажуйте м’ясо впродовж 7-10 хвилин до шкоринки. Готове м’ясо перекладіть у миску.

Увімкніть духовку розігріватися до 160 градусів. У тій самій каструлі обсмажте моркву, буряк і селеру впродовж 5 хвилин.

Додайте в каструлю обсмажене м’ясо, 1 ст.л. томатної пасти, 200 мл квасу, 250 мл води, 20 мл соєвого соусу та спеції: ¼ ч.л. чорного перцю, по 1 ч.л. солі та насіння кропу, ⅓ ч.л. сушеного часнику. Гарно перемішайте та доведіть до кипіння.

Перекладіть усе в форму для запікання, накрийте кришкою чи фольгою та поставте в духовку тушкуватися на 90 хвилин.

У цей час приготуйте цибулевий конфітюр. Очистьте 300 г цибулі та наріжте її дрібними кубиками. Розігрійте невелику сковорідку з 1 ч.л. олії та обсмажте на ній цибулю до м’якості. Додайте 1 ч.л. оцту, гарно перемішайте, зменште вогонь до мінімуму та тушкуйте ще 15 хвилин. Додайте 100 г цукру, перемішайте та готуйте доки він не розтане. Потім додайте 70 г меду, перемішайте та тушкуйте до золотавого кольору.

Коли шпундра буде готова, додайте цибулевий мармелад та сік одного лимона. Розбавте 1 ч. л. крохмалю у 50 мл холодної води й також додайте до шпундри, щоб загустити страву. Але якщо ви бачите, що в ній і так мало рідини, крохмаль можна не додавати. Гарно перемішайте та дайте покипіти ще 2-3 хвилини.

Салат з куркою

Інгредієнти:

• 500 г курячих стріпсів
• 300 г печериць
• 150 г квашених огірків
• ½ синьої цибулі
• 9 гілочок зелені кропу
• 50 мл соняшникової олії для смаження
• сік половини лимона
• 2 ст. л. запашної соняшникової олії
• 1 зубчик часнику
• сіль до смаку

Покроковий рецепт

Підготуйте всі інгредієнти для приготування салату з курячими стріпсами. Розігрійте пательню з 25 мл соняшникової олії. З паковання дістаньте 500 г курячих стріпсів ТМ «Наша Ряба» та розріжте навпіл.

Перекладіть курячі стріпси на сковорідку, посоліть до смаку та обсмажуйте на середньому вогні до рум’яності, регулярно помішуючи. Кришкою не накривайте, бо тоді вони тушкуватимуться, а нам потрібна засмажена скоринка.

Паралельно помийте 300 г печериць, обсушіть паперовим рушником та поріжте на чотири частини. Якщо у вас маленькі грибочки – ріжте навпіл.

Розігрійте пательню з 25 мл соняшникової олії, перекладіть печериці, посоліть та обсмажуйте так само, як стріпси – не накриваючи кришкою.

Поріжте 150 г квашених огірків середнім кубиком. Перекладіть в миску.

Очистьте від лушпиння синю цибулю, візьміть половину і наріжте її півкільцями. Додайте до огірків.

В миску з цибулею та огірками додайте дрібно посічений зубчик часнику та перемішайте.

Курячі стріпси та гриби перекладіть в глибоку миску, нехай трохи остигнуть, та всипте до них інші інгредієнти.

Помийте 9 гілочок кропу та викладіть на паперовий рушник, щоб увібралася вода, потім посічіть дрібно та додайте в салат.

Заправте страву 2 ст. л. запашної соняшникової олії та соком половини лимона. Перемішайте, дайте настоятися 5 хвилин та подавайте до столу.

Гомілки з горошком

Інгредієнти:

• 8 курячих гомілок
• 1 ст. л. американської гірчиці
• 2 ст. л. соняшникової олії
• 400 г зеленого горошку (свіжого чи розмороженого)
• 2 дрібки солі
• перець за смаком

Покроковий рецепт

Дістаньте з упаковки курячі гомілки та покладіть їх у миску. Додайте 1 ст. л. американської гірчиці, 2 ст. л. соняшникової олії, 2 дрібки солі та перець за смаком. Гарно перемішайте руками та залиште на 20-30 хвилин маринуватися. У цей час увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів.

Викладіть гомілки в форму для запікання, готуйте в розігрітій до 180 градусів духовці 35 хвилин.

Дістаньте форму з духовки, додайте зелений горошок і поверніть запікатися ще на 5 хв.

Бендерики

Інгредієнти:

Для тіста:

• 2 яйця
• 1 ч. л. цукру
• 340 мл молока
• 130 г борошна
• 3 ст. л. соняшникової олії
• ⅓ ч. л. солі

Для начинки:

• 1 паковання (500 г) курячого фаршу
• 1 цибулина
• ½ ч. л. солі
• ¼ ч.л. молотого чорного перцю (або на ваш смак)
• 2 ст. л. олії для смаження

Покроковий рецепт

Змішайте у великій мисці 2 яйця з 1 ч. л. цукру. Додайте до яєчної суміші половину борошна (приблизно 4 ст. л.) та гарно перемішайте вінчиком, щоб не залишилося грудочок.

Додайте до тіста 340 мл молока, решту борошна, 3 ст. л. олії, ⅓ ч. л. солі, добре перемішайте і дайте тісту постояти 15 хв.

Пательню змастіть 1 ч. л. олії та добре розігрійте. За допомогою ополоника вилийте невелику порцію тіста та обсмажте його на маленькому вогні з обох боків до готовності. Залишіть млинці трохи блідими, адже потім ми ще раз обсмажимо вже готовий бендерик до рум’яної скоринки. Дайте млинцям охолонути.

Для начинки очистіть 1 цибулину та наріжте дрібними кубиками. На сковорідку вилийте 2 ст. л. олії для смаження, розігрійте та обсмажте цибулю до золотавого кольору.

Додайте до цибулі 500 г курячого фаршу, ½ ч. л. солі, ¼ ч.л. молотого перцю і обсмажте начинку до готовності, періодично помішуючи.

Сформуйте бендерики. Для цього візьміть млинець та розріжте його навпіл. У половинці млинця підгорніть заокруглений край всередину, так щоб у вас вийшов акуратний прямокутник. Викладіть 1 ст. л. начинки ближче до краю прямокутника.

Загорніть край половинки млинця всередину, таким чином, щоб сформувати трикутник.

Продовжіть формувати трикутники, загортаючи начинку. Заправте кінчик млинця всередину бендерика. Повторіть цей процес з кожною половинкою млинця.

На сковорідку вилийте 2 ст. л. олії, розігрійте та обсмажте бендерики з двох боків до рум’яної скоринки. Подавайте гарячими зі сметаною або улюбленим соусом.

Ковбаса з курячого фаршу

Інгредієнти:

• 1 паковання гомілок (1,2 кг)
• 1 паковання фаршу (500 г)
• ½ ч.л. солі
• 1 ч.л. сушеного часнику
• 1 ч.л. коріандру
• 150 мл молока
• 1,5 м свинячої оболонки

Покроковий рецепт

Зніміть з гомілок шкірку та зріжте мʼясо з кісток. Наріжте мʼясо дрібним кубиком.

Змішайте мʼясо гомілок з 500 г фаршу, додайте ½ ч.л. солі, 1 ч.л. сушеного часнику, 1 ч.л. коріандру, 150 мл молока.

Ретельно перемішайте фарш для ковбаси, промийте 1,5 м свинячої оболонки та підготуйте мʼясорубку чи кухонний комбайн для начинювання.

Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів. Начиніть оболонку, не дуже щільно трамбуюючи її фаршем. Викладіть її на застелене пергаментом деко.

Проколіть ковбасу шпажками по всьому периметру, на дно дека налийте 100 мл води.

Випікайте ковбасу 40-45 хвилин до золотавої скоринки зверху.

• Зовсім скоро святкуватимемо Великдень, а отже саме час подумати як приготувати красиві крашанки. Букви пропонують замість звичних кольорів, спробувати скористатися рецептом з ТікТок та приготувати оригінальні оливкові крашанки.
• Український шеф-кухар колумбійського походження Ектор Хіменес-Браво напередодні Великодня поділився рецептом приготування паски-крафіна.
• Вже у неділю, 5 травня, українці відзначатимуть Великдень. Головна страва цього дня – паска. Український кулінар Євген Клопотенко пропонує рецепти оригінальних пасок, які стануть чудовим доповненням до святкового столу.