Рецепти оригінальних пасок від Євгена Клопотенка

Джерело: вебсайт Євгена Клопотенка

Вже у неділю, 5 травня, українці відзначатимуть Великдень. Головна страва цього дня – паска. Український кулінар Євген Клопотенко пропонує рецепти оригінальних пасок, які стануть чудовим доповненням до святкового столу.

Житня паска без дріжджів

Необхідні інгредієнти для паски:

• 14 яєць
• 225 г цукру
• 110 г житнього борошна
• 110 г мигдалю
• 2 коробочки кардамону
• 2 гвоздики
• цедра одного апельсина
• 1/2 чайної ложки солі
• 1 чайна ложка олії

Необхідні інгредієнти для глазурі:

• 1 яєчний білок
• 150 г цукрової пудри

Приготування:

1. Увімкнути духовку на 180 градусів. Усі яйця розділити на жовтки та білки.

2. Збити жовтки з цукром

3. Перемолоти мигдаль до стану крихти і додати у житнє борошно. Всипати суміш до перетертих жовтків та розмішати

4. У ступці перемолоти кардамон і гвоздику. Натерти цедру апельсина (без білої частини, оскільки вона дає гіркоту). Додати все у тісто і перемішати.

5. Міксером або блендером з насадкою вінчик збити білки з сіллю до стійких піків (5-6 хвилин). Обережно вмішати білки у тісто силіконовою лопаткою у кілька підходів (не менше 5).

6. Викласти тісто у форми для пасок, заповнюючи їх на 2/3. Запікати 45-50 хвилин у розігрітій духовці, а після – залишити охолоджуватись у формах.

7. Для приготування глазурі збити вінчиком білок, а коли він почне густішати додати цукрову пудру і збивати, поки консистенція глазурі не стане стійкою. Коли паски повністю охолонуть полити їх глазурю та прикрасити на свій смак.

Паска-торт з кремом

Необхідні інгредієнти для паски:

• 25 г пресованих дріжджів
• 220 мл молока
• 1 столова ложка цукру
• 2 столові ложки сметани
• 225 г цукру
• 10 г ванільного цукру
• 100 г вершкового масла жирністю 82,5%
• 1 яйце
• 1 жовток
• 1 апельсин (цедра та сік)
• 750 г борошна
• 100 г родзинок
• 20 г вершкового масла

Необхідні інгредієнти для крему:

• 200 г вершків 33%
• 50 г цукрової пудри
• 300 г сиру маскарпоне

Необхідні інгредієнти для сиропу:

• 50 г цукру
• 50 мл води чи яблучного соку

Необхідні інгредієнти для глазурі:

• 3 яйця
• 150 г цукру
• 1/2 чайної ложки лимонного соку

Приготування:

1. Попередньо дістати 100 г вершкового масла, аби воно стало кімнатної температури та помити і висушити родзинки

2. Приготувати опару: у молоко додати дріжджі, столову ложку цукру та розмішати до розчинення. Накрити рушником та залишити у теплому місці на 20 хв.

3. До опари додати 225 г цукру, ванільний цукор, дрібку солі, м’яке вершкове масло та сметану. Перемішати вінчиком чи блендером з насадкою вінчик.

4. Додати жовток та яйце,цедру апельсина та сік з половини апельсина. Перемішати.

5. Додати просіяне борошно. Спершу перемішати тісто лопаткою, а потім – руками. Тісто вимішувати 8-10 хвилин. аби воно було однорідним. Покласти у миску, накрити рушником або плівкою та поставити у тепле місце на годину.

6. За цей час тісто має збільшитись в об’ємі у 2-3 рази. Тісто обімнути та залишити підходити ще на 40 хвилин. Опісля додати родзинки та ретельно вимішати.

7. Форми для випікання застелити пергаментом або змастити вершковим маслом.Форми заповнити тістом на 2/3, накрити рушником та залишити на 15-20 хвилин. Духовку розігріти до 180 градусів. Випікати паску 40 хвилин у режимі конвекції та верхнього і нижнього жару.

8. Для крему збити вершки до густоти, поступово всипати цукрову пудру та збивати разом до стійких піків. Силіконовою лопаткою обережно ввести маскарпоне.

9. Для сиропу воду або сік налити у сотейник, додати цукор і довести суміш до кипіння.

10. Готові паски розрізати на три коржі та змастити їх сиропом. Далі викладати крем, який за товщиною має бути майже такий, як коржі паски. Верхній корж не змащувати, його прикрасити глазурю.

11. Для глазурі білки змішати з цукром. Поставити суміш на парову баню, нагріти до 60 градусів чи поки не розчиниться цукор, а маса не почне світліти. Тоді додати лимонний сік та збивати міксером або блендером з насадкою вінчик 7-9 хвилин до стійких піків.

12. Змастити паску глазурю і припалити пальником до золотавого кольору. поставити готову паску у холодильник для стабілізації.

Шоколадна паска

Необхідні інгредієнти для паски:

• 300 г борошна (+ для замісу)
• 150 г цукру
• 30 г живих дріжджів
• 3 яйця
• 150 мл теплої води
• 100 г м’якого вершкового масла (+ для змащування форми)
• 2 столові ложки темного какао
• 100 г цукатів

Необхідні інгредієнти для глазурі:

• 2-3 столові ложки лимонного соку
• 100 г цукрової пудри
• 2 столові ложки какао

Приготування:

1. Приготувати опару: до дріжджів додати теплу воду та перемішати. аби дріжджі розчинились. Тоді додати 2 столові ложки цукру та 4 столові ложки борошна від загальної кількості. Обережно перемішати опару до однорідного стану, накрити рушником та поставити у тепле місце на 25-30 хвилин.

2. Решту борошна просіяти у миску чи чашу комбайна, якщо замішуватимете у ньому.

3. Додати до борошна какао та решту цукру. Перемішати лопаткою.

4. Додати до сухих інгредієнтів яйця, м’яке вершкове масло та опару. Перемішати тісто до однорідного стану. Якщо буде занадто рідке – додати ще трохи борошна.

5. Накрити тісто рушником та відкласти у тепле місце на годину.

6. Змастити руки соняшниковою олією та обімнути тісто. Додати цукати і перемішати.

7. Форму для паски змастити вершковим маслом та викласти тісто. Вона має займати не більше 1/3 форми.

8. Накрити форму рушником та залишити у теплому місці ще на 35-40 хвилин. Духовку розігріти до 180 градусів та випікати 25-40 хвилин, залежно від розміру форми. Якщо верхівка занадто підрум’яниться, накрийте її фольгою.

9. Паску вийняти з духовки, дати охолонути. У цей час приготувати глазур: змішати лимонний сік, цукрову пудру та какао. Перемішати. Якщо глазур занадто густа, додати ще лимонного соку.

10. Коли паска охолоне полити її глазурю та прикрасити на свій смак.

Сирна паска з карамеллю

Необхідні інгредієнти для паски:

• 2 літри пряженого молока
• 2 літри ряжанки
• 1 лимон (сік)
• 100 г цукрової пудри
• 100 г м’якого вершкового масла
• 100 г суміші цукатів, в’яленої журавлини та кураги
• 20 г ванільного цукру
• 20 г мигдальних пластівців

Необхідні інгредієнти для солоної карамелі:

• 85 г цукру
• 1 столова ложка рідкого меду
• 80 мл вершків 33% жирності
• 50 г вершкового масла
• 0,5 чайної ложки рожевої морської солі

Приготування:

1. Пряжене молоко та ряжанку вилити у каструлю, прогріти майже до кипіння, постійно перемішуючи. Завчасно підготувати сито, застеливши його марлею в 4 шари. Покладіть його десь ближче до джерела тепла.

2. Додати сік одного лимону, розмішати, щоб суміш згорнулася. Прибрати суміш з вогню, дати їй трішки охолонути та відкинути на підготоване сито. Дати сироватці стекти та відіжміть сир якомога щільніше. Можна навіть поставити на сито банку з водою, щоб все вийшло ще краще.

3. Перекласти сир у миску. додати м’яке вершкове масло, цукрову пудру, ванільний цукор, суміш цукатів, журавлини, кураги. Перемішати.

4. Форму для паски або сито/друшляк застелити марлею в декілька шарів і перекладіть у неї сирне тісто, добряче ущільнюючи. Накрити зверху марлею та тарілкою, на яку встановіть банку з водою, щоб створити навантаження на масу. Поставте в холодильник щонайменше на 4 години.

5. Тим часом приготувати солону карамель. Для цього у сотейник додати цукор та мед. Поставити на повільний вогонь, поки цукор не розчиниться до стану карамелі.

6. Тонкою цівкою ввести вершки, постійно перемішуючи карамель. Спершу вона може збитися у грудочки, та зрештою вони розійдуться. зняти карамель з вогню, додати вершкове масло і морську рожеву сіль. Залишити карамель охолонути та трохи загуснути.

7. Перед подачею полити паску солоною карамеллю і прикрасити мигдальними пластівцями.

• Український кухар Євген Клопотенко поділився тонкощами фарбування яєць до Великоднього столу.
• Коли слід займатися підготовкою до Великодня, згідно з українськими звичаями.
• Українська кулінарка Лілія Цвіт пропонує рецепт класичного львівського сирника до Великоднього столу.
• Цього Великодня відомий український кухар Євген Клопотенко запрошує вас долучитися до приготування особливої святкової випічки – Великоднього крафіна з маковою начинкою. Цей рецепт втілює в собі поєднання круасана та кекса.