Свято Великодня: як приготувати олександрійську паску і рецепти від Цвек, Клопотенка і Цвіт

Джерело: Букви

Вже цієї неділі, 20 квітня, в Україні та світі відзначатимуть одне з найвеличніших християнських свят – Воскресіння Христове або Великдень Одна з традиційних страв цього свята – паска. Букви зібрали рецепти пасок від відомих українських кулінарів.

Паска з олександрійського тіста

Інгредієнти:

• свіжі дріжджі – 75 г
• цукор – 500 г
• яйця – 5 шт.
• жовтки – 2 шт.
• пряжене молоко – 500 мл
• розтоплене вершкове масло – 250 г
• родзинки – 100 г
• сіль – 0,5 ч.л.
• борошно – 1,5 кг
• ванілін
• коньяк або ром
• цедра апельсина (за бажанням)

Приготування:

Дріжджі покласти у велику миску та розчинити повністю у молоці. Розмішувати дерев’яною ложкою, поки не вийде однорідна маса.

В іншій мисці збити яйця з цукром міксером до пишної білої маси.

До яєць додати розтоплене вершкове масло (не гаряче) і знову перемішати міксером.

У великій посудині з’єднати дріжджову масу із яєчно-вершковою і перемішати. Повинна вийти рідка опара, трохи схожа за консистенцією на сметану.

Накрити посудину харчовою плівкою і залишити на 8-12 годин підходити.

Додати до опари ванільний цукор, сіль та 500 г просіяного через сито борошна, перемішати. Знову додати 500 г муки, сухофрукти та перемішати.

Тісто за цим рецептом треба вимішувати руками, відтак решту борошна потрібно висипати на стіл і вимішувати, доки воно не стане однорідним, але більше борошна не додавати.

Розділити тісто на стільки частин, скільки пасок будете пекти. Форми для пасок змастити олією.

З тіста зробити кульку та покласти у форму. Накрити тісто у формах рушником або харчовою плівкою і залиште підходити на 1-2 години.

Розігріти духовку до 180 градусів та поставити паски випікатися. Час випікання може змінюватися залежно від розміру паски, але приблизно він займає 25-35 хвилин. Готовність перевіряйте шпажкою.

Паска за рецептом Дарії Цвек “Баба святкова”

Інгредієнти:

• борошно – 1 кг
• молоко – 500 мл
• жовтки – 10 штук
• дріжджі – 100 г
• вершкове масло (або маргарин чи олія) – 200 г
• цукор – 200 г
• родзинки – 100 г
• сіль – 0,5 ч. л.
• цедра половини лимона

Приготування:

Дріжджі розвести в теплому молоці з 1 ст. л. цукру і 3 ст. л. борошна.

Коли розчин почне бродити, влити його у посуд з борошном, додати розтерті з цукром жовтки, посолити і замісити. Місити до появи пухирців, тоді влити розтоплене масло і знову добре перемісити, аби тісто його увібрало.

Додати промиті родзинки, цедру, вимісити, накрити і поставити, щоб підійшло.

Коли тісто збільшиться вдвоє, викласти у форми, змащені маслом, заповнивши їх на третину і поставити, щоб підійшло.

Коли форма наповниться, змастити верхівки збитим яйцем і випікати у гарячій духовці (190 – 200 градусів) упродовж 45 хвилин.

Традиційна паска з косами з рецептом Лілії Цвіт

Інгредієнти:

• молоко – 500 мл
• дріжджі – 10 г сухих або 30 г пресованих
• цукор – 150 г
• жовтки – 5 штук
• масло – 200 г
• борошно – 850 г
• олія – 30 г
• родзинки – 200 г

Приготування:

Змішати ледь тепле молоко, 2 ст. л. цукру та 8 ст. л. борошна від загальної кількості. Додати сухі дріжджі і перемішати знову (якщо дріжджі пресовані слід розчинити їх у молоці, а тоді додавати цукор і борошно). Накрити харчовою плівкою і залишити на пів години, щоб опара піднялася.

Окремо з’єднати м’яке масло, цукор і жовтки. Додати трохи солі і збити міксером.

З’єднати масляну суміш з опарою, поступово додати просіяне борошно і замісити тісто.

Тісто виходить липке і тягуче, важливо його не зробити занадто густим.

Викласти суміш на змащену олією поверхню і дуже добре вимісити (руками приблизно 30 хвилин, тістомісом – 15).

Тісто має не липнути до рук, бути еластичним та добре розтягуватися. Потім викласти його в миску, накрити харчовою плівкою чи рушником та дати підрости в теплому місці півтори години.

Після того, як тісто підросло, обім’яти його і відділити четвертину (на прикраси). До решти додати пропарені та просушені родзинки та 2 ст. л. борошна. Вимісити і залишити підходити ще на 1 годину.

Наповнити форми тістом приблизно на ¼. З тіста без родзинок робимо прикраси – коси, хрестики, завитки. Важливо, щоб прикраси не були завеликого розміру – вони також підростатимуть. Залишити підрости тісто у формах, поки вони не збільшаться приблизно втричі. Далі паски змазати жовтком і випікати в духовці при 160 – 170 градусів приблизно 40 – 50 хвилин.

Класична дріжджова паска від Євгена Клопотенка

Інгредієнти:

• пшеничне борошно – 750-800 г
• тепле молоко 2,5% – 220 мл
• живі дріжджі – 25 г
• яйце – 1 штука
• жовток – 1 штука
• сметана 20% – 2 ст. л.
• цукор – 225 г + 1 ст. л. для опари
• ванільний цукор – 10 г
• апельсин – 1 штука (сік та цедра)
• м’яке вершкове масло 82,5% – 100 г
• соняшникова олія – 2 ст. л.
• коньяк/віскі/ром – 25 мл
• родзинки/цукати – 100 г
• цукрова пудра – 200 г
• дрібка солі
• декоративна посипка (опціонально)

Приготування:

Приготуйте опару. Нагрійте в сотейнику 220 мл молока 2,5% до 30-35 градусів та покришіть у нього 25 г живих дріжджів. Добре перемішайте до їх розчинення. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок.  Додайте 1 ст. л. цукру та ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою та залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.

Опара має збільшитися у два рази, а потім додайте в неї одне яйце та один жовток. Всипте 225 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібку солі.

Додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5% та 2 ст. л. сметани 20%. Добре перемішайте все віничком. Можете використовувати кухонну машину з насадкою “Віничок” на середніх обертах.

Натріть цедру апельсина на дрібній тертці, не зачіпаючи білу частину та додайте до суміші з опарою.

Вичавіть сік половини апельсина і теж додайте в опару. Другу половину апельсина відкладіть, сік знадобиться для апельсинової глазурі.

Добре перемішайте віничком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися.

Додайте 750-800 г борошна та перемішайте тісто лопаткою до однорідності. Кількість борошна залежатиме від того, якого розміру яйця ви використовували. Для випічки ми завжди беремо з позначкою С1.

За бажанням додайте до великодньої випічки міцний алкоголь: коньяк, ром або віскі (25 мл). Це надасть їй особливого аромату.

Вимісіть м’яке тісто. Бажано вимішувати тісто приблизно протягом 10 хвилин, так воно буде більш однорідним. Можете скористатися кухонною машиною з насадкою «Гак». Тісто не повинно липнути до рук. Сформуйте з нього кулю та викладіть у велику глибоку миску, змащену соняшниковою олією. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину для підйому. Тісто має збільшитися в об’ємі у 2-3 рази. Обімніть тісто та знову сформуйте кулю. Ще раз залиште для підйому на 40 хвилин, щоб отримати повітряну та легку паску.

Потім знову обімніть тісто та вмісіть у нього 100 г родзинок/цукатів. Робіть це так, аби їх не було на поверхні тіста, і вони не пригоріли під час приготування паски. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів у режимі конвекції.

Наповніть форми тістом, але лише на 2/3 об’єму. Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом, а потім змастіть його та стінки форми вершковим маслом.

Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів протягом 20-35 хвилин залежно від розміру форм. Використовуйте режим конвекції чи верхнього та нижнього нагріву. Перевіряйте готовність дерев’яною шпажкою.

Готові паски повністю остудіть і прикрасьте апельсиновою глазур’ю. Для цього в сотейник всипте 200 г цукрової пудри, додайте сік половини апельсина та добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски та прикрасьте декоративною посипкою.

• Київська міська військова адміністрація закликала релігійні організації столиці обмежити проведення масових богослужінь на Великдень, максимально забезпечивши онлайн-трансляцію події.