Вчені відродили стародавню технологію йогурту з мурахами
Дослідники поєднали науку та фольклор, відновивши забуту балкансько-турецьку технологію приготування йогурту, у якій мурахи виступають природними ферментерами. Комахи завдяки своїм бактеріям, кислотам і ферментам перетворюють молоко на насичений кисломолочний продукт – із глибиною смаку та біорізноманіттям, втраченими у промислових виробництвах.
Робота опублікована в журналі iScience.
“Сучасні йогурти зазвичай роблять лише з двох бактеріальних штамів, – пояснює старша авторка Леонія Ян із Технічного університету Данії. – А традиційні закваски мають набагато більшу біорізноманітність, що залежить від регіону, господарства та пори року. Це додає продукту смаку, текстури й характеру”.
Руді лісові мурахи (Formica rufa) – поширені мешканці лісів Балкан і Туреччини, де колись активно застосовували цей метод. Щоб відтворити стародавній рецепт, команда відвідала село в Болгарії, звідки родом антропологиня Севгі Мутлу Сіракожа. Її родичі та місцеві жителі досі пам’ятають цю традицію.
“За порадою дядька Севгі та селян ми кинули чотири живі мурахи у банку з теплим молоком, – розповідає головна авторка Вероніка Сінотте з Копенгагенського університету. – Потім банку закопали в мурашник на ніч. Наступного дня молоко загусло й заквасилось – фактично, стало раннім йогуртом”.
На смак продукт виявився кислуватим, із трав’янистими нотками й легкою жирністю від натурального молока.
У лабораторії в Данії вчені проаналізували процес детальніше. Виявилося, що мурахи переносять молочнокислі й оцтовокислі бактерії, чиї кислоти згущують молоко. Окрім того, мурашина кислота – частина їхнього природного “захисту” – підкислює середовище, полегшуючи роботу мікробів. Ферменти мурах і бактерій разом розщеплюють білки, утворюючи густу йогуртову консистенцію.
Порівнявши ефект від живих, заморожених і висушених комах, дослідники з’ясували: лише живі мурахи створюють правильну мікробну спільноту, необхідну для ферментації. Водночас вони попереджають – комахи можуть переносити паразитів, тому технологія потребує обережності.
Щоб перевірити кулінарний потенціал відкриття, команда співпрацювала з шефами ресторану Alchemist у Копенгагені (двоє зірок “Мішлен”). На дегустації гостям подали морозиво у формі мурахи, маскарпоне з гострою кислинкою та коктейлі, освітлені сироваткою – усі на основі “мурашиного” йогурту.
“Це чудово – коли ми науково доводимо сенс стародавніх традицій, які здавалися дивними чи міфічними”, – каже Леонія Ян.
“І, можливо, після цього люди почнуть уважніше слухати бабусині рецепти”, – додає Вероніка Сінотте. “Вивчати біокультурну спадщину й інтегрувати її в сучасну гастрономію – це шлях до справжнього розуміння їжі”.
- Дослідження, опубліковане в журналі Gut Microbes, показало, що регулярне вживання двох і більше порцій йогурту на тиждень пов’язане зі зниженим ризиком проксимального раку товстої кишки. Вчені вважають, що це може бути пов’язано з наявністю біфідобактерій у йогурті.
Президентка Європейської комісії Урсула фон дер Ляєн зробила різку заяву на адресу Дональда Трампа, закликавши його не втручатися у внутрішні справи та демократичні процеси Європи. Це стало прямою відповіддю на нещодавню нищівну критику з боку колишнього президента США, який назвав європейські нації “загниваючими”.
У Хорватії, на річці Сава, човен, що перевозив мігрантів, перекинувся неподалік кордону з Боснією. Внаслідок інциденту загинула щонайменше одна людина, ще кілька отримали поранення.
Конфіденційні внутрішні обговорення європейських лідерів, протоколи яких отримав SPIEGEL, розкривають глибоку кризу довіри до США. Європа не має плану дій на випадок, якщо Дональд Трамп змусить Україну піти на неприйнятні компроміси з Росією.
Міністр фінансів Скотт Бессент заявив, що нові санкції є відповіддю на наповнення США наркотиками з Венесуели. Інсайдери адміністрації Трампа попереджають, що це лише початок, і вимагають від Мадуро покинути країну.
Італійський бренд люксового одягу Prada оголосив про створення лімітованої колекції сандалій “Зроблено в Індії”, натхненних традиційним індійським взуттям. Кожна пара коштуватиме приблизно 930 доларів. За словами Лоренцо Бертеллі, старшого керівника компанії, бренд перетворює негативну реакцію на свої минулі дизайни на співпрацю з індійськими ремісниками.