Чому шоколад такий смачний? Секрет у мікробах

Джерело: ScienceNews

Шоколад, як вино чи сир, має свій “теруар” — унікальний смак, що залежить від місця вирощування какао. На смакові якості шоколаду впливають ґрунт, опади та температура на фермах, але ключову роль відіграють дикі мікроби, які беруть участь у ферментації какао-бобів після збору врожаю. Про це розповів Девід Гопаулчан, генетик рослин з Ноттінгемського університету у Великій Британії. За його словами, генетика какао-бобів впливає на смак, але ферментація має ще більший вплив на формування смакового профілю.

Гопаулчан разом із колегами досліджував мікроби та процеси ферментації на двох фермах у Колумбії, які виробляють високоякісний шоколад із квітковими та фруктовими нотами, що відрізняють його від одноманітного смаку масового шоколаду. У лабораторії команда створила комбінацію дріжджів і бактерій, яка відтворює деякі смакові якості елітного шоколаду, повідомляється у статті в Nature Microbiology від 18 серпня.

Такі стартові культури можуть допомогти фермерам стабільно виробляти смачний шоколад і підвищувати якість продукції, вважає Гопаулчан. Дослідження показало, що дріжджі, зокрема Saccharomyces cerevisiae, які також використовуються у випічці та пивоварінні, першими розщеплюють цукри в какао-бобах, перетворюючи їх на спирт. Цей процес підвищує температуру ферментації до 44°C, що необхідно для зупинки проростання бобів, пояснює Наїла Алі, фахівчиня з технологій харчування та дегустаторка шоколаду з Центру дослідження какао в Університеті Вест-Індії.

Через 48 годин активізуються бактерії, що виробляють оцтову та молочну кислоти, які підвищують кислотність і розщеплюють боби та м’якоть. Інші мікроби приєднуються до процесу, створюючи ароматичні сполуки, що формують унікальний смак. Швидкість і час змін температури та pH, а також динаміка переходів між мікробами визначають ключові смакові відмінності, зазначає Аймі Дадлі, генетикиня дріжджів із Тихоокеанського північно-західного дослідницького інституту.

У лабораторії дослідники відтворили комбінації мікробів, які забезпечують нотки апельсинового цвіту, цитрусових, ягід, тропічних фруктів і квітів, характерні для елітного шоколаду з Колумбії та Мадагаскару. Проте в лабораторних зразках бракувало карамельних, горіхових і деревних нот, а трав’янистий смак був більш вираженим.

Дослідження показало, що мікроби формують стабільні спільноти, які відтворюються передбачуваним чином, подібно до мікробних спільнот у сирі, зазначає Рейчел Даттон, мікробіологиня з компанії Microcosm Foods. У майбутньому вчені планують створювати мікробні суміші для “дизайнерських” смаків або навіть для створення нових, унікальних ароматів.

Однак не всі виробники шоколаду підтримують цю ідею. Луїза Беді та Мартин О’Дейр із Luisa’s Vegan Chocolates у Ноттінгемі вважають, що штучні мікробні культури можуть призвести до уніфікації смаку шоколаду та заохочувати погані практики вирощування. Вони наголошують, що якісне фермерство вже забезпечує чудовий смак. Дадлі додає, що штучні мікробні суміші можуть створювати надлишок ароматичних сполук, що порушить баланс смаку, який люди вважають приємним. Крім того, стандартні мікробні культури можуть не витримати конкуренції з місцевими мікробами, адаптованими до умов конкретних ферм.

Корпорація Mars, яка виробляє шоколад Dove та M&M’s, уклала ліцензійну угоду з американською агротехнологічною компанією Pairwise з метою прискорити розвиток більш стійких до клімату та хвороб сортів какао.