Вчені відродили стародавню технологію йогурту з мурахами
Дослідники поєднали науку та фольклор, відновивши забуту балкансько-турецьку технологію приготування йогурту, у якій мурахи виступають природними ферментерами. Комахи завдяки своїм бактеріям, кислотам і ферментам перетворюють молоко на насичений кисломолочний продукт – із глибиною смаку та біорізноманіттям, втраченими у промислових виробництвах.
Робота опублікована в журналі iScience.
“Сучасні йогурти зазвичай роблять лише з двох бактеріальних штамів, – пояснює старша авторка Леонія Ян із Технічного університету Данії. – А традиційні закваски мають набагато більшу біорізноманітність, що залежить від регіону, господарства та пори року. Це додає продукту смаку, текстури й характеру”.
Руді лісові мурахи (Formica rufa) – поширені мешканці лісів Балкан і Туреччини, де колись активно застосовували цей метод. Щоб відтворити стародавній рецепт, команда відвідала село в Болгарії, звідки родом антропологиня Севгі Мутлу Сіракожа. Її родичі та місцеві жителі досі пам’ятають цю традицію.
“За порадою дядька Севгі та селян ми кинули чотири живі мурахи у банку з теплим молоком, – розповідає головна авторка Вероніка Сінотте з Копенгагенського університету. – Потім банку закопали в мурашник на ніч. Наступного дня молоко загусло й заквасилось – фактично, стало раннім йогуртом”.
На смак продукт виявився кислуватим, із трав’янистими нотками й легкою жирністю від натурального молока.
У лабораторії в Данії вчені проаналізували процес детальніше. Виявилося, що мурахи переносять молочнокислі й оцтовокислі бактерії, чиї кислоти згущують молоко. Окрім того, мурашина кислота – частина їхнього природного “захисту” – підкислює середовище, полегшуючи роботу мікробів. Ферменти мурах і бактерій разом розщеплюють білки, утворюючи густу йогуртову консистенцію.
Порівнявши ефект від живих, заморожених і висушених комах, дослідники з’ясували: лише живі мурахи створюють правильну мікробну спільноту, необхідну для ферментації. Водночас вони попереджають – комахи можуть переносити паразитів, тому технологія потребує обережності.
Щоб перевірити кулінарний потенціал відкриття, команда співпрацювала з шефами ресторану Alchemist у Копенгагені (двоє зірок “Мішлен”). На дегустації гостям подали морозиво у формі мурахи, маскарпоне з гострою кислинкою та коктейлі, освітлені сироваткою – усі на основі “мурашиного” йогурту.
“Це чудово – коли ми науково доводимо сенс стародавніх традицій, які здавалися дивними чи міфічними”, – каже Леонія Ян.
“І, можливо, після цього люди почнуть уважніше слухати бабусині рецепти”, – додає Вероніка Сінотте. “Вивчати біокультурну спадщину й інтегрувати її в сучасну гастрономію – це шлях до справжнього розуміння їжі”.
- Дослідження, опубліковане в журналі Gut Microbes, показало, що регулярне вживання двох і більше порцій йогурту на тиждень пов’язане зі зниженим ризиком проксимального раку товстої кишки. Вчені вважають, що це може бути пов’язано з наявністю біфідобактерій у йогурті.
У Тернополі рятувальники дістали тіло жінки з-під завалів будинку, який атакували російські війська 19 листопада. Відтак кількість загиблих зросла до 27 людей, з них 3 дитини.
Вчені підтвердили, що майже дві третини коралів рифу Нінгал, що занесений до списку світової спадщини ЮНЕСКО, загинули після безпрецедентної морської теплової хвилі, яка вразила регіон Західної Австралії влітку та восени.
Європейський Союз запровадив санкції проти 10 громадян Росії, причетних до катувань українських полонених, зокрема журналістки Вікторії Рощиної.
Фінський оператор Teboil, який належить російському “Лукойлу”, готується поетапно закрити усі свої 430 АЗС через вичерпання запасів пального на тлі санкцій США проти материнської компанії.
Лауреати премії “Оскар” Меттью Макконагі та Майкл Кейна підписали угоди з компанією штучного інтелекту ElevenLabs щодо використання їхніх голосів для створення ШІ-генерованого аудіоконтенту.